Składniki na biszkopt (tortownica 18cm):
- 1 jajko
- 30 g cukru
- 20 g mąki
- 10 g kakao
Składniki na mus (tortownica 28cm, potrzebujemy 3 takie musy, każdy z inną czekoladą):
- 80 g czekolady (gorzkiej, mlecznej, białej)
- 80 ml mleka
- 1 jajko
- 50 g cukru
- 8 g żelatyny
- 48 ml zimnej wody
- 200 g śmietany 30%
Składniki na gruszki w karmelu (tortownica 18cm):
- 1 gruszka (pokrojona w małe kawałki)
- 60 g cukru
- 2 łyżki masła
- szczypta cynamonu
- 3 g żelatyny
- 12 ml zimnej wody
Karmelowa polewa lustrzana:
- 8 g żelatyny
- 120 g cukru
- 48 ml zimnej wody
- 150 g śmietany 30%
- 40 g białej czekolady
Biszkopt
Jajko ubijamy na parze. Do większego garnka wlewamy wodę (ok. 1/3 objętości garnka) i gotujemy. Zmniejszamy ogień. Miseczkę stawiamy na garnku, tak by dno nie stykało się z wodą w garnku. Do miseczki wbijamy jajko i wsypujemy cukier. Ubijamy na puszystą masę (cukier musi się rozpuścić). Garnek zdejmujemy z ognia i ubijamy na sztywno. Dodajemy przesianą mąkę i kakao. Delikatnie mieszamy. Wykładamy do tortownicy (18cm), wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy około 10-15 minut w temperaturze 160 - 170 oC (do suchego patyczka). Studzimy.
Gruszka w karmelu
Żelatynę zalewamy wodą, mieszamy i odstawiamy do napęcznienia.
Cukier wsypujemy do garnka, podgrzewamy na średnim ogniu. Często mieszamy, by się nie przypaliło. Gdy rozpuści się całkowicie i nabierze koloru bursztynowego, dodajemy pokrojoną w małe kawałki gruszkę. Mieszamy. Dodajemy masło. Mieszamy i zdejmujemy z ognia. Dodajemy szczyptę cynamonu oraz napęczniałą żelatynę. Mieszamy. Gorącą masę wykładamy do tortownicy (18cm), wyłożonej papierem do pieczenia.
Odstawiamy na około 3 godziny.
Mus czekoladowy
Żelatynę zalewamy wodą, mieszamy i odstawiamy do napęcznienia.
Mleko wlewamy do rondelka, podgrzewamy prawie do wrzenia. Do miski wbijamy jajko, dodajemy cukier i roztrzepujemy trzepaczką. Do masy jajecznej dolewamy gorące mleko, mieszamy i przelewamy przez sitko. Miskę z masą stawiamy na garnku z gorącą wodą. Mieszając, podgrzewamy do temperatury 37 oC. Zdejmujemy z garnka, dodajemy napęczniałą żelatynę. Mieszamy do rozpuszczenia żelatyny.
Czekoladę (odpowiedni biała, mleczną, ciemną) siekamy na małe kawałki, przekładamy do miseczki. Gotujemy wodę w garnku, zestawiamy z kuchenki, ustawiamy na garnku miseczkę z czekoladą. Odstawiamy do rozpuszczenia (około 10 minut). Mieszamy, lekko studzimy. Dodajemy do masy jajecznej, mieszamy. Studzimy do temperatury pokojowej.
Śmietanę ubijamy na sztywno, dodajemy przestudzoną masę czekoladową. Delikatnie mieszamy.
Składanie tortu
Do formy (28 cm) wylewamy mus z białej czekolady, odstawiamy do lodówki na około 3 godziny. Na ścięty biały mus wylewamy mus z mlecznej czekolady i wykładamy gruszkę w karmelu, lekko wciskamy w mus mleczny. Wyrównujemy na płasko. Odstawiamy do lodówki na około 3 godziny. Na ścięty mus mleczny wylewamy mus z gorzkiej czekolady i układamy biszkopt kakaowy, wyrównujemy. Odstawiamy do lodówki na około 5 godziny (najlepiej na noc).
Karmelowa polewa lustrzana
Żelatynę zalewamy wodą, mieszamy i odstawiamy do napęcznienia.
Cukier wsypujemy do garnka, podgrzewamy na średnim ogniu. Często mieszamy, by się nie przypaliło. Gdy rozpuści się całkowicie i nabierze koloru bursztynowego, dodajemy śmietanę (uwaga będzie się pieniło). Gotujemy jeszcze około 1 minuty, dodajemy roztopioną czekoladę oraz napęczniałą żelatynę, mieszamy. Blendujemy, przelewamy przez sito. Studzimy. Mocno schłodzony tort polewamy lekko gęstniejącą polewą karmelową. Odstawiamy do lodówki na około godzinę.
Źródło: Caramel mirror glaze , Chocolate mousse cake , Pear mousse cake
niedziela, 29 października 2017, joannab_jb
